Содержание

Блюда, которые можно приготовить из настоящего (традиционного) бальзамического уксуса:

Лучший бальзамический уксус тот, в котором нет ничего, кроме винограда.

Не все является бальзамическим уксусом. В магазине можно встретить бутылочки с подобным названием и разной ценой, отличающейся в разы. Настоящий бальзамический уксус производится и выдерживается в итальянских городах Модена и Реджио Емилия. Произведенный именно в Италии уксус имеет специфическую форму бутылочки и фольгу на крышечке.

Настоящий бальзамический уксус имеет ноты меда, инжира, изюма, карамели и дерева. По вкусу он так хорош, что его можно даже пить.

Так что же такое бальзамический уксус?

Это выжимки из винограда. Отличие от винного уксуса состоит в том, что виноградный сок не подвергается ферментации. Неферментированный сок белого сладкого винограда называется мустом или виноградным суслом. Обычно это сок винограда сорта Требьяно.

Бальзамический уксус легко можно найти в любом магазине. Одни виды уксуса стоят дорого, а другие – нет. Иногда и дешевые сорта бывают весьма неплохого качества.

Существуют три вида бальзамического уксуса:

1.    Настоящий (традиционный) бальзамический уксус. Он поставляется в бутылочках 100 мл и стоит от 50 до 500 долларов за бутылку. Возраст такого уксуса должен быть не менее 10 лет. Однако лучшим считается бальзамический уксус с выдержкой от 15 до 25 лет. Его, как правило, не наливают в блюда, а используют по каплям. Настоящий уксус имеет темный цвет, консистенцию сиропа и кисло-сладкий аромат. Он также обладает небольшой кислотностью и резким запахом.

На бутылочке с настоящим уксусом имеется печать, список ингредиентов и примечаний на бирке, прикрепленной к пробке ниткой. На бирке указан возраст уксуса, срок хранения и имеется слово «tradizionale».

Чтобы убедиться, настоящий ли перед вами уксус, можно произвести следующие действия:

— Убедитесь, что печать с буквами находится на пробке и на этикетке.

— Настоящий уксус Modena бывает только в грушеобразных бутылочках объемом 100 мл.

— Уксус, произведенный в Модене, имеет красную и серебряную этикетки, на которых указана выдержка уксуса 12 и 18 лет соответственно.

— На бутылочке с уксусом может быть золотая крышка, на которой указана минимальная выдержка 20 лет.

— Бутылочка с уксусом упакована в коробочку, в которой имеется брошюрка с рецептами и описанием процесса производства уксуса.

— Настоящий уксус обычно продается в элитных дорогих магазинах.

Настоящий уксус для кулинарии можно найти и по не очень высоким ценам.

2.    Дешевый, или коммерческий, бальзамический уксус хорошо подойдет для винегретов. Такой уксус имеет коричневый цвет и сладковатый карамельный вкус.

3.    Уксус от производителя традиционного бальзамического уксуса, но по гораздо более низкой цене. Этот уксус тоже очень высокого качества, но имеет небольшую выдержку. Чтобы узнать возраст уксуса, читайте этикетки.

Немного из истории о бальзамическом уксусе

До конца 1970-х годов бальзамический уксус был известен только в Италии, а за ее пределами о таком продукте никто и не знал. В Италии бальзамический уксус производится в течение уже более 1000 лет, но он никогда не предназначался для коммерческих целей. Секреты приготовления уксуса являются семейными и передаются по наследству от поколения к поколению. Бальзамический уксус обычно дарят в небольших флаконах самым лучшим друзьям или завещают дочерям в качестве приданого.

Первое упоминание о бальзамическом уксусе относится к 1046 году, когда император Энрико III Франконии в качестве подарка получил бутылочку уксуса. В средние века бальзамический уксус использовали в качестве дезинфекционного средства. Его вообще считали чудодейственным средством, способным вылечить от всех болезней: от переутомления до ангины.

Производство бальзамического уксуса

Процесс приготовления уксуса напоминает приготовление вина. Бальзамический уксус получают из сока белого сладкого винограда, который варят в сиропе. Виноград варят на медленном огне в медных котлах до тех пор, пока количество жидкости не сократится на 50%. Оставшийся муст помещается в деревянные бочки. Туда же добавляется ранее приготовленный бальзамический уксус для того, чтобы вызвать уксуснокислое брожение.

Каждый год уксус переливают в бочки, состоящие из других пород дерева, чтобы уксус впитал все их ароматы. Чаще всего используются бочки из дуба, вишни, каштана, акации, можжевельника и ясеня.

По возрасту уксус делится на молодой (срок выдержки 3-5 лет), среднего возраста (6-12 лет) и старый (12-150 лет).

Бальзамический уксус придает особый вкус следующим продуктам и блюдам:

Крем-мороженое
Свежий инжир
Свежие овощи или овощи, приготовленные на гриле
Вареное или приготовленное на гриле мясо
Панна кота
Ананас
Моллюски (креветки, гребешки, омары)
Клубника
Салаты из овощей и макарон
Салаты и винегреты

Выдержанный бальзамический уксус очень дорогой. Есть уксус, который выдерживается 100 и более лет. Он имеет темно-коричневый цвет, густую консистенцию и сладкий вкус. Купить его – очень большая роскошь. Не каждый может это себе позволить. Поэтому итальянские повара вместо него используют дешевый коммерческий уксус, добавляя в него немного коричневого сахара.

Чтобы создать подобие старого выдержанного уксуса, надо взять 0,5 стакана коммерческого бальзамического уксуса и 2 столовые ложки коричневого сахара.

Смесь кипятится в маленькой кастрюле на среднем огне. Через 4 минуты количество уксуса уменьшается вдвое, и сама смесь становится гуще. Убавьте огонь и варите еще 2 минуты.

На выходе должно получиться ¼ стакана уксуса.

Блюда, которые можно приготовить из настоящего (традиционного) бальзамического уксуса:

Креветки в бальзамическом уксусе

Количество порций: 4-6

Время приготовления: 20 мин.

Надо:

200 г больших сырых креветок, которые нужно очистить

3 зубчика чеснока, измельчить

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки сливочного масла

¼ стакана бальзамического уксуса (Traditional Aceto Balsamico или Faux Aged Balsamic Vinegar)

Соль

1 столовая ложка шнит-лука, кервель или петрушка для украшения

Приготовление:

1.    Смешайте в миске креветки с чесноком и оливковым маслом и оставьте помариноваться на полчаса.

2.    Разогрейте большую сковороду, добавьте сливочное масло. Когда масло зашипит, добавьте креветки. Помешивайте креветки деревянной ложкой или лопаточкой. Огонь должен быть средним. Когда креветки начнут розоветь, добавьте оставшееся в миске оливковое масло и чеснок. Все хорошо перемешайте.

3.    Уменьшите огонь до минимума, добавьте 1 столовую ложку бальзамического уксуса, быстро перемешайте, чтобы уксус смешался с креветками. Поочередно добавьте еще 3 столовые ложки уксуса, помешивая после каждой. Важно, чтобы каждая креветка была покрыта уксусом.

4.    Креветки выложите на блюдо и посыпьте солью. Полейте бальзамическим уксусом и посыпьте зеленью. Сразу же подавайте к столу.

Клубника с бальзамическим уксусом

Надо: много свежей клубники, которую следует помыть и высушить; 0,5 стакана качественного бальзамического уксуса и 1 стакан сахарной пудры.

Пригласите гостей и предложите им макать ягоды сначала в бальзамический уксус, а потом в сахарную пудру. Гости будут приятно удивлены неожиданным вкусом.

Источник: kapushka.ru